Sevillalainen ravintola herättää eloon unohtuneet maut ja isoäitien reseptit

Enean perustaneet nuoret kokit halusivat luoda vanhoista perinteistä jotain ihan uutta.

Perinteikkäässä sevillalaiskorttelissa Santa Justa -aseman kupeessa toimii Enea, pieni 16-paikkainen ravintola. Sen nuoret kokit, Miguel Ángel Fernández ja Jesús Maya, herättävät henkiin isoäitiensä reseptit, nälkävuosien selviytymisruoat ja vanhan ajan yhteisöllisen keittiön tunnelman. Heidän tavoitteenaan on elvyttää unohtuneita andalusialaisia reseptejä joita ennen kokattiin kodeissa, mutta jotka ovat nykyään lähes kadonneet.

Enean perusta on niin sanottu ”lavaero-keittiö”, viitaten vanhanajan kodin pyykkipaikkaan joka toimi myös säilytys- ja seurustelutilana. Sieltä kumpuavat muistot ja maut toimivat inspiraationa ravintolan ruokalistalle.

Nostalgiaherkkuja espanjalaisille, huikea makumatka kaikille

Ravintolan maistelumenut vievät asiakkaan makumatkalle Sevillan eri alueiden halki. Ruokalajeissa hyödynnetään fermentointia, säilöntää ja perinteisiä säilytysmenetelmiä, kuten vanhan ajan tuhkasäilytystä. Listalla on muun muassa kastanjapossua, jokirapua fenkolilla ja hirvenlihapullia makeassa kastikkeessa. Jälkiruokana tarjoiltava ”leche con galletas” (maitoa ja keksejä) herättää monissa espanjalaisissa asiakkaissa lämpimiä lapsuusmuistoja.

Enea käyttää vain läheltä hankittuja raaka-aineita – leivät tulevat naapuruston mikroleipomosta, vihannekset luottovihanneskauppiaalta ja viinit valikoidaan Huelvan, Sevillan ja Jerezin alueilta.

Tulevilla sesongeilla listalle nousevat muun muassa kanipadat ”pahojen yrttien” kera sekä käsitelty sisäelinkeitto ilman lämpöä, käyttäen luonnollisia entsyymejä.
– Isoäidit olivat tietämättään keittiön edelläkävijöitä, Fernández ja Maya toteavat.