Gluteeniton ruokakulttuuri kukoistaa Aurinkorannikolla

Yhä useampi Málagan maakunnan ravintola tarjoaa gluteenittomia vaihtoehtoja.

Noin 1–2 prosenttia espanjalaisista sairastaa keliakiaa. Heidän lisäkseen moni valitsee gluteenittoman ruokavalion hyvinvointisyistä, trendien tai mielenkiinnon vuoksi. Vielä vuosikymmen sitten gluteeniton ruoka yhdistettiin mureneviin leipiin ja mauttomiin vaihtoehtoihin. Nyt tilanne on toinen: artesaanikokit ja leipurit luovat innovatiivisia annoksia.

Gluteeni on vehnässä, ohrassa ja rukiissa esiintyvä proteiini, joka antaa leivonnaisille niiden rakenteen. Keliakiaa sairastaville gluteenin nauttiminen voi aiheuttaa autoimmuunireaktion ja vaurioittaa ohutsuolta. Lisäksi on olemassa gluteeniherkkyyttä sekä vapaaehtoisia gluteenittoman ruokavalion noudattajia.

Gluteenittomasta ruoasta on tullut pysyvä osa ravintolakulttuuria, ja se on kehittynyt maun, rakenteen ja tuotevalikoiman suhteen. Raaka-aineina hyödynnetään muun muassa tattaria, teff-jauhoa, mantelijauhoa, amaranttia ja hirssiä. Moni ravintola ei enää yritä vain jäljitellä vehnätuotteita, vaan kehittää omaleimaisia annoksia.

Toteutus vaatii tarkkuutta: tarvitaan eri jauhojen toiminnallisten ominaisuuksien tuntemusta, ristikontaminaation hallintaa, tuotteiden jäljitettävyyttä ja henkilökunnan koulutusta. Näin varmistetaan ruokaturvallisuus ilman että ruokailukokemus heikkenee.

Uutta leivässä ja uppopaistetuissa herkuissa

Gluteeniton leipä on yksi suurimmista muutoksen symboleista. Vielä muutama vuosi sitten hyvää gluteenitonta leipää oli vaikea löytää. Nyt pitkän kohotuksen, luonnonhiivojen ja vaihtoehtoisten jauhojen ansiosta jotkut leipomot kehittävät reseptejä, jotka kilpailevat parhaiden artesaanileipomoiden kanssa.

– Taikinat ovat nyt paljon kosteampia, mikä tekee niistä haastavampia käsitellä. Gluteenin korvaamiseksi käytetään muita raaka-aineita, jotka antavat leivälle mahdollisimman tutun rakenteen, kertoo Alicia Díaz Quintero, Obrador Artesano Celi Alin vastuuhenkilö. Leipomossa käytetään muun muassa maissi-, riisi-, kikherne-, tattari-, durra- ja teff-jauhoja.

Málagan tunnetuimpiin ruokiin kuuluva uppopaistettu ”pescaíto” löytyy myös gluteenittomana. La Tasquita de Atarazanas on yksi harvoista paikoista, joissa on erillinen keittiö kontaminaation välttämiseksi.

– Huhtikuusta lähtien olemme tarjonneet täysin gluteenittoman menun, ja vaikka uppopaistettu ruoka on hieman vaaleampaa kuin vehnäjauholla tehty, maku on silti sama, kertoo ravintolapäällikkö Laura Rueda.

Makeaa gluteenittomasti

Myös makeiden herkkujen maailma on kokenut huomattavan uudistumisen. Kondiittorit etsivät omia yhdistelmiä täydellisen lopputuloksen saamiseksi.

– Sekoitan valkoista ja täysjyväriisiä, tattaria sekä kolmea eri tärkkelystä: maissia, tapiokaa ja perunaa. Lopputulos ei eroa alkuperäisestä, ja se on juuri tavoitteenani, kertoo Despacho de Saboresin kondiittori Nela Dipasquale.

Hänen tuotteensa eivät ole suunniteltu vain keliakikoille, vaan kaikille, jotka haluavat nauttia laadukkaasta makeasta: tarjolla on muun muassa dulce de lechellä täytettyjä alfajoreja sekä suklaa-, mascarpone- ja marjakakkuja.

Missä herkkuja voi maistaa?

Maininnan arvoisia gluteenittomia ravintoloita ja kahviloita Málagan maakunnassa ovat muun muassa:

• Chiringuito El Cateto, Fuengirola
• Pasapalo Fresh Casual Food, Fuengirola
• Casa Juan, Málaga
• Celicioso, Marbella (hotelli Puente Romano)

Tärkeä yksityiskohta: vaikka monessa paikassa tarjotaan gluteenittomia vaihtoehtoja, on aina suositeltavaa tarkistaa allergeenilista ja kysyä ristikontaminaation mahdollisuudesta.

Lähde: Sur in English