Espanjalaisravintolat loivat oman soijakastikkeensa – yllättävä raaka-aine Andalusiasta

Espanjalaisravintolat valmistavat nyt omaa soijakastiketta – paikalliset palkokasvit korvaavat perinteisen soijan.

Maailman tunnetuimpiin maustekastikkeisiin kuuluvaa soijakastiketta on alettu tehdä myös espanjalaisina versioina. Useat maan ravintolat valmistavat nykyään omaa soijakastiketta hyödyntäen kotimaisia palkokasveja, kuten galicialaista faba de Lourenzá -papua, Andalusiassa kasvatettavaa Canavalia roseaa sekä erilaisia Baskimaan papuja, maissia ja sieniä.

Galiciassa soijakastike fabasta

Padronissa sijaitseva Asador O’Pazo on kehittänyt soijakastikkeen, jossa perinteinen soijapapu on korvattu faba de Lourenzá -pavulla. Ravintolan kokki ja omistaja Óscar Vidal kertoo, että alun perin garumista inspiroitunut kokeilu johti lopulta japanilaisen shoyun kaltaiseen soijakastikkeeseen. Kastike on otettu osaksi talon menua, jossa sitä hyödynnetään muun muassa hummerin, herkkutattien, hämähäkkiravun sekä tonnikalan vatsapalan (ventresca) kanssa.

Viljelijä Víctor Mene Bugallo kuvailee fabaa erityiseksi sen ohuiden kuorten ja hienostuneen maun ansiosta. Pavun käyttöön liittyy tarkka viljelyprosessi ja huolellinen fermentointi. Ravintolan keittiöpäällikkö Gema Figueira kertoo, että pavut keitetään, käsitellään kojilla ja fermentoidaan suolavedessä noin 30 päivän ajan.

Andalusiassa meren rantapapu korvaa soijan

El Puerto de Santa Maríassa sijaitseva kolmen Michelin-tähden Aponiente on kehittänyt soijakastikkeen Canavalia rosea -pavusta, jota se kutsuu ”meren soijaksi”. Pavun löysi ravintolan tutkimustiimi Venezuelan rannikolta vuonna 2023, ja sitä viljellään nykyisin ravintolan omissa tiloissa.

Prosessi kestää kahdeksan kuukautta ja vaatii pavun kuorimista sekä tarkkaa fermentoinnin hallintaa. Tuloksena saatua soijakastiketta on käytetty muun muassa tonnikalan, liemien ja marinadien maustamiseen. Aponienten kastiketuotanto on rajallista, vain noin 60 litraa vuodessa, eikä sitä ole vielä myynnissä yleisölle.

Baskimaassa monipuolisia kokeiluja

Atxondossa, Baskimaassa sijaitseva Txispa-ravintola, jota luotsaa japanilainen kokki Tetsuro Maeda, on vienyt idean vielä pidemmälle. Ravintolassa valmistetaan soijakastikkeita lukuisista paikallisista raaka-aineista, kuten maissista, herneistä, sienistä, kananlihasta, villiriistasta ja erilaisista kaloista. Näitä käytetään ruokalajeissa korostamaan juuri kyseisen raaka-aineen omaa makua, esimerkiksi boniton kastikkeessa bonitosta valmistettua shoyuta.

Pitkä historia, uudet sovellukset

Soijakastikkeen juuret ulottuvat yli 2 500 vuoden taakse Kiinaan, ja Japani on kehittänyt siitä yhden keittiönsä kulmakivistä. Espanjassa sen käyttö on yleistynyt erityisesti japanilaisen keittiön nousun myötä, ja nyt paikalliset ravintolat yhdistävät perinteen alueellisiin raaka-aineisiin ja fermentointiosaamiseen.

Lähde: El País